Articolo scritto dalla contributor AV
Il mio amore per il Panettone è ormai cosa nota.
Lo scorso anno, dopo la recensione su Panattonin, ho pensato di selezionare alcuni panettoni artigianali e di scrivere un articolo per il blog di Serena. Prendendomi con ben un mese di anticipo e facendomi aiutare dai ricordi della “Fino all’Ultimo Candito Challange” (sfida con la quale, fra amici, incoroniamo il Panettone dell’anno), ho raccolto, in una lista, 9 idee per questo dolce. Per scelta personale, ho deciso di raccontarvi tre lievitati del Nord, tre del Centro e tre Sud Italia e di lasciare i grandi classici lombardi in appendice. Inserisco anche i link alle pagine Internet in cui è possibile dare un’occhiata ai negozi online.
Mauro Morandin (Valle d’Aosta)
Pur non essendo particolarmente campanilista, non posso non nominare un’istituzione valdostana, la pasticceria di Mauro Morandin, vincitrice del Premio Gambero Rosso per il miglior panettone nel 2011 e nel 2017. Punto di forza sono senza dubbio i canditi fatti in casa che sprigionano la loro massima bontà nel panettone tradizionale Milano, realizzato con arance e cedri di Calabria. Tra le altre proposte, per gli amanti delle castagne come me, segnalo la variante ai Marrons Glacés. La pasta di questo panettone, arricchita da Marrons Glacés canditi, viene farcita con una crema di marroni. Quest’ultima decora anche la cupola, insieme ad una pioggia di meringa. Manca la panna, ma l’effetto “Monte Bianco” è assicurato.
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Morra (Piemonte)
Ringrazio la mia amica Isabella ed il suo fidanzato Davide, che due anni fa, durante una merenda natalizia, mi hanno fatto scoprire il delizioso panettone Albicocca e Cioccolato della pasticceria Morra di Poirino. Esteticamente più basso rispetto a quello milanese, con glassa alla mandorla e granella di zucchero, è un panettone dal sapore intenso grazie alla presenza di albicocche candite, cubettate a pezzettoni, spose perfette delle gocce di cioccolato. Restando in tema di abbinamenti stuzzicanti, per dare un guizzo di sapore in più al panettone, sono interessanti anche le creme in vasetto della pasticceria, zabaione e Cremorra, realizzata con la Nocciola Piemonte IGP. D’altronde si dice che anche Rossini amasse intingere il panettone nella barbajada! Per ordini, consiglio di contattare Marisa e Massimo telefonicamente al n. +39 011 945 0203.
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Infermentum (Veneto)
Questa azienda veronese, tra le protagoniste di Artisti del Panettone, mi ha colpita per il suo panettone con fichi secchi, mele candite e noci, le cui diverse lavorazioni creano un accattivante gioco di consistenze in bocca. Per via degli ingredienti utilizzati, personalmente mi fa ricordare i sapori di casa, in versione più dolce, senza essere stucchevole. Invece, per chi non volesse rinunciare al connubio Verona – Pandoro, invito a provare il Monte Nuvola, anche se il mio prossimo acquisto sarà il Dolce Quattrogusti, un lievitato capace di racchiuderne quattro grazie ai diversi ingredienti (perle di cioccolato fondente, amarene, albicocche e marroni) contenuti nell’impasto. Trovo molto intrigante la sua versatilità!
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Rigacci ’48 (Toscana)
A Cerbaia Val di Pesa, in provincia di Firenze, è la terza generazione di fornai che porta avanti, con grande passione, l’attività di famiglia, iniziata nel 1948. Ho conosciuto questa realtà autoregalandomi una deliziosa colomba ai quattro cioccolati e, ben presto, la morbidezza riscontrata è stata confermata anche sugli altri lievitati. Specializzati nella produzione di panettoni, pandori e colombe, i gusti tra cui scegliere non mancano di certo! Da notare anche l’ampia varietà di panettoni “bagnati” alcolici: rhum e pera, il toscanissimo cantuccini e vin santo, arancio e contreau, oltre a cioccolato e rhum, premiato “miglior panettone artigianale creativo al cioccolato” nella competizione Mastro Panettone 2020 di Goloasi.it.
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Pasticceria Mimosa – Roberto Cantolacqua Ripani (Marche)
A Tolentino, in provincia di Macerata, il panettone classico milanese di Roberto Cantolacqua è caratterizzato da marcati sentori di vaniglia e da un piacevole retrogusto burroso. Il pasticciere comunque si destreggia tra numerose proposte di lievitati che spaziano dal panettone marchigiano, una rivisitazione del tradizionale pane nociato, al Panbrillo, intriso nel liquore all’anice Varnelli. Non manca infine la volontà di destagionalizzare il prodotto lavorando a versione estive di questo dolce, tipicamente associato al periodo natalizio.
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Dolcemascolo (Lazio)
Prodotto a Frosinone e primo classificato come miglior panettone artigianale del Gambero Rosso 2019, ho assaggiato, proprio in quell’anno, la sua versione con gocce di cioccolato fondente al 60% Valrhona. Capace di svettare non solo in cima alle classifiche ma anche sulla tavole imbandite, è un panettone molto scenico per via dell’altezza e del voluminoso cappello dorato. Fette che sfioccano, come è giusto che sia, e bocconi che ne tirano altri: in un’unica parola “irresistibile!”.
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Fornai Ricci (Molise)
Lievito madre e materie prime selezionate, fanno sì che da oltre 50 anni, questa famiglia di Montaquila sforni eccellenti lievitati lavorati a mano. Ben equilibrata nei sapori, la versione classica di questo panettone si presenta, al palato, gradevolmente dolce, senza risultare eccessiva. Con crosta imbrunita, mantiene una struttura tenace, specie all’esterno, che non altera comunque la percezione di grande sofficità al morso. A confermare l’attenzione ed il forte legame dell’azienda nei confronti dei prodotti del territorio, sono stati lanciati i Panevo, una linea di panettoni all’olio extra vergine molisano.
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Tiri 1957 (Basilicata)
Una ricerca costante ha portato questa famiglia di pasticcieri di Acerenza a personalizzare un metodo di lavorazione con tre fasi d’impasto e a collezionare, ormai da anni, prestigiosi riconoscimenti (primo classificato come “Miglior Panettone Artigianale 2020 2021” per Gambero Rosso; World Pastry Star 2021). Il panettone Tiri nasce dalla “scuola” campana, è quindi basso, corposo e “briochioso”, proprio come piace a me. Con un’evidente scarpatura sulla cupola, la prima cosa che colpisce è il suo profumo, meravigliosamente inebriante. Nell’impasto, oro brillante, si incastonano uvetta australiana e canditi di arancia staccia lucana: un vero gioiello.
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La Preferita – F.lli Latino (Sicilia)
Vista la quantità di amici che adorano il pistacchio, ho pensato di concludere questo elenco con un panettone ad hoc. La scelta è ricaduta sulla pasticceria “La Preferita” dei Fratelli Latino, ad Aragona, in provincia di Agrigento. Il loro panettone è basso, massiccio (basta pensare alla sua pezzatura maxi, circa 1,2 kg), decorato da una copiosa glassa di cioccolato bianco e granella di pistacchio. La farcia è abbondante e ben distribuita: di un bel color verde-beige, la crema, realizzata con pistacchi tostati della Valle del Platani, ha una consistenza compatta ed un gusto avvolgente e persistente.
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Panettoni Milanesi 2022: quali comprare
Infine, ecco una appendice con le migliori pasticcerie di Milano dove comprare i migliori panettoni per questo autunno/inverno:
- Cracco – costo del panettone 48/50€ al kg
- Crosta – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Davide Longoni – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Iginio Massari – costo del panettone da 43€ al kg
- Pasticceria Clèa – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Pasticceria Clivati – costo del panettone 38/43€ al kg
- Pasticceria Cova – costo del panettone 40/42€ al kg
- Pasticceria Cucchi – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Pasticceria Da Giacomo – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Ernst Knam – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Pasticceria Gattullo – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Pasticceria Gelsomina – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Pasticceria Martesana – costo del panettone 40/50€ al kg
- Pasticceria Rainieri – costo del panettone 38/45€ al kg
- Pasticceria S. Gregorio – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Pasticceria Tiemì – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Marchesi 1824 – costo del panettone 42/60€ al kg
- Marlà Pasticceria – costo del panettone TBC * to be confirmed
- Pavé Milano – costo del panettone da 38€ al kg
- Sant Ambroeus Milano – costo del panettone TBC * to be confirmed (40€ al kg nel 2021)
- Viviana Varese – costo del panettone da 40€ al kg
Insomma, tra panettoni tradizionali e panettoni moderni da tutta Italia non vi resta che scegliere… buon panettone e buone feste a tutti!
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