Articolo scritto dalla contributor AV
Uno dei miei luoghi preferiti, a Milano, è sicuramente Eataly Smeraldo; lo è diventato ancora di più, dopo aver scoperto la cucina di VIVA, il ristorante stellato della chef Viviana Varese. L’esperienza da VIVA è stata un vero regalo ed è riuscita ad andare oltre le mie aspettative iniziali. Per quanto riguarda la cucina, ho trovato i miei sapori preferiti in diverse preparazioni; il servizio in sala si è rivelato impeccabile e sono stata particolarmente bene: posso dire di essere finalmente ri“uscita a riveder le stelle”.
Qui tutti i ristoranti stellati di Milano.
VIVA: la location dentro Eataly a Milano
Situato al secondo piano di Eataly, per accedere al ristorante si varca un’alta porta argentata e riflettente su cui campeggia a chiare lettere la scritta “VIVA”.
Oltrepassata la soglia, ti immergi in uno spazio ovattato dove il brusio e la frenesia del Mercato sottostante si dissolvono, la luce si fa più soffusa e l’ambiente, di sera, viene illuminato da un uso studiato di colori distribuiti nei quadri blu delle pareti, nelle posate cangianti, nei piccoli vasi del tavolo e negli arredi della sala. Qua e là per la stanza, campeggiano tavoli in legno chiaro e sedie blu, verdi, rosse. A seconda di dove si viene fatti accomodare, si ha una visuale sulla cucina oppure si può essere spettatori di ciò che accade su Piazza XXV Aprile grazie ad un’ampia vetrata.
Piatti: cosa si mangia da VIVA a Milano
Nella cucina di Viviana Varese risaltano piatti a base di pesce e verdure, cosa che mi ha piacevolmente stupita. Queste ultime infatti non si limitano ad essere semplici contorni bensì diventano protagoniste delle portate. A completare l’offerta sono presenti anche proposte di carne, tra le quali mi ha incuriosito “Timido con carattere” con agnello cotto a bassa temperatura.
Avendo provato il ristorante un mesetto fa, alcuni piatti (“Tuffo nell’orto” e “Luna piena d’autunno”), legati alla stagionalità degli ingredienti, non sono più disponibili in menù. Di seguito segnalo comunque quelli che ho ordinato e più apprezzato.
Per immergersi nella cucina della chef è doveroso iniziare con la degustazione “Vivaldi in cucina”, un tripudio di verdure servite in diverse preparazioni e consistenze. Nel mio crescendo personale di gusto, posiziono l’insalata con crema di pistacchio, le sceniche caramelle con cuore di sorbetto di oliva, il minestrone con yuzu e gelatina di frutto della passione, perfetto nell’equilibrio dei sapori, e la pasta di pizza alla pizzaiola con crema di basilico, una nuvola di sofficità. Infine VIVA merita una visita anche solo per provare la meravigliosa pastina di lino con crema di funghi, copertura di parmigiano ed estratti vegetali.
“Mare caldo” è sicuramente un antipasto d’effetto dove un’insalata di capesante, calamari, ricci, mussoli, cannolicchi e salicornia fritta naufraga in una tiepida crema di telline e frutti di mare. In bocca, ritorna ad esserci un gioco di consistenze ma anche una sensazione di caldo/freddo, a ricordare le correnti marine.
Con grande curiosità, ho assaggiato “Omaggio ad Ángel León”, il primo dedicato allo chef Ángel León, pioniere nell’utilizzo del plancton come “insaporitore” in cucina. Ideale per gli amanti del gusto sapido e affumicato, il risotto al plancton con brodo di calamaro, aioli e lime viene servito in un bellissimo piatto ispirato al progetto Plankton Chronicles di Christian e Noe Sardet.
Come secondo, ho scelto “Tuffo nell’orto”, un’ode al baccalà declinato in tre preparazioni che valorizzano tagli diversi del pesce e ti lasciano con la sensazione di assaggiare diverse pietanze sfiziose legate da un unico filo conduttore. La portata principale è un trancio di baccalà al vapore con crema di patate su cui viene adagiata una croccante foglia di cima di rapa. A completare il piatto, vengono serviti due assaggi: la cococha cioè la gola del pesce in salsa di limone, una ricetta tipica belga, e la trippa di baccalà con fagiolini.
A conclusione della cena, ho ordinato “Luna piena d’autunno”. La scelta è ricaduta su questo dessert dopo aver visto preparare, nel tavolo accanto al mio, l’“Omaggio a Kusama”, in onore dell’artista giapponese famosa per le sue sculture di zucche a pois, le cui rivisitazioni arredano alcune mensole del locale. Volevo sperimentare un’altra proposta che avesse come ingrediente protagonista la zucca, usata in questo dolce per aromatizzare il pan di spagna e il gelato. Come per il baccalà, anche in questo caso, la zucca è stata utilizzata in tutte le sue parti, compresi buccia, trasformata in una sottile cialda, e semi, caramellati e croccanti.
Prezzi: quanto costa mangiare da VIVA a Milano
Da VIVA si possono ordinare due menù degustazione, che si differenziano per numero e tipologia di portate, ad un prezzo di 140 Euro e di 170 Euro. Tendenzialmente, preferisco i menù degustazione per poter assaggiare i signature dish degli chef tuttavia da Viviana Varese è molto interessante la possibilità di comporre un proprio menù: è infatti possibile scegliere uno, due o tre piatti, liberamente dalla carta, al prezzo rispettivamente di Euro 55, 100 e 140 con inclusa la selezione di assaggi “Vivaldi in cucina”, serviti ad inizio pasto. A differenza di altri ristoranti stellati, dove menù e prezzi sono “fissi”, VIVA offre un più ampio ventaglio di possibilità.
Recensione finale di VIVA a Milano, ristorante stellato
Ho trovato la cucina di VIVA molto raffinata nei sapori, delicata e leggera. L’impiattamento è molto curato quindi le portate sono esteticamente molto belle e anche ben equilibrate nelle porzioni.
Il valore aggiunto a quest’esperienza di fine dining viene sicuramente dato dal personale di sala. Mai rigido/ingessato, è uno dei servizi che ho più apprezzato perché va ben oltre all’attenzione per le esigenze del cliente: è coinvolgente nel descrivere i piatti, capace di accompagnare la degustazione con consigli e spiegazioni, arricchente nel raccontare curiosità e aneddoti, aperto al confronto e alla condivisione. In generale la professionalità mostrata è altissima. Davvero, bravi!!!!!!!!
Viva Viviana Varese
Eataly Smeraldo – Piazza 25 Aprile, 10 (metro: M2 Moscova; tram 10, 33)
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