Articolo scritto dalla contributor AV
È da qualche tempo che le mie amiche ed io ci ripetevamo: “Al primo weekend di sole, copertina e via di picnic in Sempione”. Nella suddivisione dei compiti organizzativi, viste le mie abilità ai fornelli, è stato deciso che avrei dovuto portare “un buon pane”.
Nasce così l’idea di scrivere un articolo su 13 (+1) panetterie di Milano descrivendo le loro proposte, comprese quelle dolci. Tra le attività menzionate, ho inserito i miei grandi amori, le recenti scoperte, gli spin-off nati dalla costola di altri locali e un “outsider”.
Nell’articolo troverete micropanifici e grandi brand, panetteria kosher e panetterie giapponesi, posti tradizionali e locali all’insegna della sperimentazione. Come d’abitudine, a fine articolo, un elenco più completo di panifici a Milano in cui correre a carbo-idratarvi.
CATEGORIA GRANDI AMORI
Il Forno di Via Commenda (Guastalla)
Aperto nell’Ottanta da Pasquale, questo forno, con annessa ampia sala caffè, è diventato una vera e propria istituzione milanese. La michetta, soffiata e croccante, come da tradizione, è considerata tra le più buone in città. Ho particolarmente apprezzato i panini integrali mentre, per i dolci, imperdibile è la cremonese classica, al latte, con le corna irrorate di zucchero, o nella versione “nutellosa”.
Il Forno di Via Commenda
Via della Commenda, 19
Cantun Bakery & Bistrot (Vercelli/City Life)
Per acquistare pane e divorare brioche alla crema (come faccio io). Ai lievitati classici, disponibili quotidianamente, si affiancano versioni di pani speciali e “colorati” a seconda dell’impasto: mercoledì, il pane si tinge d’azzurro, merito dell’alga spirulina. I croissant sono invece sfogliati, burrosi “il giusto” e con una quantità di ripieno perfetta. Il locale si può comunque scegliere per aperitivi (segnalo l’appetitoso tagliere), pranzi, cene, brunch e servizi catering. È uno dei luoghi del cuore di questa “redazione” in cui abbiamo festeggiato i 30 anni di Sere.
Cantun Bakery & Bistrot
Via Polibio, 1
Viale Boezio, 2
Crosta (Porta Venezia)
2 sedi (Crosta e Crosta Lab), aperte 7 giorni su 7, con orari continuati: come dice il loro sito, qui “si mangia tutto il giorno”. Il profumo dei lievitati appena sfornati è persistente e invoglia ad entrare. Il pane di Giovanni è una garanzia: tra tutti, il mio preferito è quello alle noci e arancia insieme al pan brioche, vero passepartout. Per quanto riguarda la pizza di Simone, si prepara alla pala, a pranzo, e tonda, a cena. Alta e sofficissima, si spazia dalle classiche (chi ama il piccante, può ordinare la diavola con ‘nduja senza pentirsene) alle contemporanee (habemus la pizza all’ananas, con ventricina, coriandolo e cipollotto).
Per finire i dolci da colazione che vanno assolutamente testati sono la brioche allo zabaione e i muffin – del brunch da Crosta vi avevamo parlato qui.
Crosta
Via Belotti, 13
Via Melzo, 5
LePolveri (Lorenteggio)
Allo storico locale in Sant’Ambrogio, si è aggiunta una nuova sede in Via Vespri Siciliani con laboratorio, forno a vista, ricco bancone e mensole cariche di granola, biscotti, caffè. Complici forse gli spazi più grandi, viene data la possibilità di pranzare e si arricchisce di molto l’offerta bar. Certa della qualità e curiosa delle novità, ho assaggiato il loro ottimo pane di semi, che mi è stato servito con del burro salato montato, e il piatto vegetale del giorno. Nota: 4 opzioni su 9 del menù sono veg! Anche la colazione del weekend si amplia con sandwich originali ma personalmente resterò fedele al bun cacao e sale. Ecco, quindi, perché pur essendo una “NEW ENTRY”, LePolveri continua ad essere un “GRANDE AMORE”.
LePolveri
Via Vespri Siciliani, 16
Via Ausonio, 7
CATEGORIA SPIN-OFF
Clandestino non esiste (Lambrate)
Insieme ad Onest, l’enoteca con cucina in Dateo, condivide le socie, Lea e Lorenza, e i valori: sostenibilità ambientale, attenzione alla materia prima e alla scelta dei fornitori, riduzione degli sprechi e riutilizzo degli scarti. Proprio in virtù di questo, si pianificano dettagliatamente le produzioni giornaliere e settimanali sebbene la Clandestina, la pagnotta “marchio di fabbrica”, sia sempre disponibile. Di domenica si può trovare, cotta in teglia, la focaccia, bassa e dai grandi alveoli, e un favoloso pane in cassetta all’avena. Per quanto riguarda le proposte dolci, sarebbe un peccato non assaporarle assieme al loro specialty coffee, vendibile a pacchetti o preparato nell’angolo caffè di questo piccolo panificio di quartiere.
Clandestino non esiste
Via Conte Rosso, 18
Forno Nascosto (Gorla)
Un locale nel locale in quanto il laboratorio della Tipografia Alimentare esce dal retrobottega e si aggiudica uno spazio vendita con vetrina di prodotti per le colazioni in bella vista. Le proposte di Livia ed Emanuele, che gestiscono il forno, sono circoscritte e di qualità: pagnotte di lievito madre e grani belli, baguettes, pane di segale e focacce al padellino. Possibilità di gustarsi una colazione salata con le focacce farcite oppure andare sull’evergreen cinnamon roll (qui ve lo avevamo già citato), che impiastriccerà la mano di glassa, accompagnato dal migliore iced coffee di Milano.
Forno Nascosto – Tipografia Alimentare
Via Dolomiti, 1
Ciopa (Isola)
Nasce dal sogno di Sandra, titolare di Tàscaro (il bàcaro vincitore di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti”), e le mani in pasta di Stefano, panificatore della scuola di Renato Bosco. In questo forno di quartiere, il Veneto è presente nei pani e nei biscotti prodotti, tra questi ciope, pagnotte di grano dure che “nominano” il locale, ciopete, la loro versione mini, cichèti, baguette dalle quali si ricavano gli omonimi bocconcini. Vengono calendarizzati anche pani speciali come quello di segale, molto aromatico. Per i dolci, oltre a Pan di stele, Zaleti, Bussolà, menzione speciale la meritano le veneziane. Quella che ho assaggiato, con pesca e mandorle, ha un impasto leggerissimo, appena inumidito dal frutto, con croccanti mandorle a spezzare la sofficità d’insieme. È semplicemente perfetta!
Ciopa
Via Genova Thaon de Revel, 12
CATEGORIA SGUARDO SUL MONDO
Pan (Dateo)
Lo chef Tokuyoshi (Bentoteca) e la socia Alice continuano a sorprenderci e, dopo Katsusanderia e Favola, eccoli alle prese con una panetteria giapponese, che si estende anche ai lievitati italo-francesi. Re indiscusso del banco resta comunque lo shokupan, il pane al latte nipponico, con cui il locale realizza ricette salate e dolci (Uova alla Benedict & French Toast)! Alla novità Curry Pan, bombolone di curry vegetariano, preferisco l’Anpan con marmellata di fagioli rossi. La mia spirale golosa continua poi con i croissant al matcha e allo yuzu. Come Cantun, Crosta e le LePolveri, Pan spazia oltre le colazioni; perfetto per pranzare, nel weekend offre una formula brunch e diventa wine bar. Meglio assicurarsi il posto con la prenotazione!
Pan
Via Leopoldo Cicognara, 19
Tone – Bread & Wine Lab (Città Studi)
Forse la presenza di un magnifico Tone funzionante e la possibilità di assaggiare shotis puri e khachapuri potrebbero far pensare che ci troviamo di fronte ad una panetteria georgiana. In realtà si producono madeleines e baguettes ma non è una pasticceria francese. Ci sono babka e cinnamon rolls ma non è un panificio nordico. E poi si sfornano rúgbrauð islandese, khobz arabo e lavashi armena. Tante influenze estere rendono quindi l’offerta di questa bakery italiana (che, per gli amanti degli aperitivi, è anche wine lab) molto vivace. D’obbligo ordinare, almeno alla prima visita, il khachapuri e la “pungente” focaccia di patate e zaatar mentre, tra le proposte dolci, vanno provati il bread caramel, i maritozzi (in particolare quello al caramello salato) ed infine i bomboloni al cioccolato.
Tone – Bread & Wine Lab
Via Donatello, 22
Signor Lievito (Porta Romana)
Micropanificio con laboratorio a vista e caffè, nasce dall’incontro tra un lievito madre napoletano di 120 anni e Natalia, giovane sommelier lettone. Complici le varie sfornate della giornata, spesso è possibile portarsi a casa il pane caldo (nel mio caso dell’ottimo pane in cassetta, che è stato poi utilizzato per preparare un delizioso club sandwich). Impossibile lasciare il locale senza assaggiare un cinnamon roll, una fetta di babka o una escargot, tra i dolci di punta. La mia preferita è la bulka, resa ancora più golosa da uno sbuffo di crema di mandorle.
Signor Lievito
Via Maestri Campionesi, 26,
CATEGORIA NEW ENTRY
TraMa (Porta Venezia/Buenos Aires)
A seguire alcuni numeri del panificio più piccolo d’Europa: 8,87, i metri quadrati di laboratorio- negozio, 3.000, gli Euro raccolti su Gofundme per avviare l’attività, 15, il giorno di apertura nel novembre 2022, 25 gli anni del fondatore Matteo, 300, i grammi della focaccia più buona che abbia mai assaggiato. Preparata nei padellini, rimane alta, soffice (a prova di rimbalzo dito) e con un impasto spumeggiante di bolle. Nella sua versione classica potrebbe essere anche portata a casa e servita gourmet con salumi, formaggi o creme varie. Date le dimensioni del laboratorio, si produce una sola tipologia di pane al giorno: da gustare quello di farina di tipo 2 e segale integrale!
TraMa
Via Stoppani, 30
Ambrogia (De Angeli/Whasington)
Un cavalletto bifronte all’incrocio tra via Sardegna e viale Ruggero Settiminio comunica ai passanti che la panetteria kosher Ambrogia è operativa per colazioni, pranzo e merende. Aperta dalle socie Francesca e Federica, tra challa e maxi/mini babka, sul suo bancone spiccano tantissimi pani realizzati con prodotti bio, lievito madre e con farine ed ingredienti diversi: pane di campagna, alle olive, ai semi, bauletto, panfrutto, crispy. In controtendenza rispetto alle ordinazioni di brioche francesi e specialty coffee, ho scelto una fetta di torta alle carote, leggermente glassata e umida al palato, insieme a del pane al cioccolato, con il quale ho fatto merenda abbinando marmellata di albicocche. Deliziosi, ma attenzione perché il cioccolato non insaporisce solamente l’impasto: ci si imbatte in piccole pepite.
Ambrogia
Piazza Sicilia, 1
Un Sacco (Navigli/Barona)
Preparare il pane come si faceva un tempo, e soprattutto con il sapore di una volta, utilizzando i grani antichi e continuando a fare ricerca e sperimentazione su di essi. È l’obiettivo di Mario, fondatore di questo panificio sui Navigli, i cui prodotti si realizzano con varietà diverse di grani antichi, 9 dei quali con certificazione biologica. Si usa la Tumminia, in purezza, per un pane dal sapore deciso mentre dal Perciasacchi e dal Gentil Rosso Irpino si ottengono rispettivamente un pane senza sale e il bauletto proteico. Lato dolci, buonissime nella loro semplicità, sono la torta della nonna, ottenuta dal pane raffermo, e le fette biscottate alla curcuma. Un panificio all’insegna della sostenibilità che divulga i benefici dei grani antichi anche sul sito Internet e sui canali social. A tal proposito seguiteli su Instagram perché hanno anche una rubrica di ricette molto sfiziose.
Un Sacco
Via Binda, 56
CATEGORIA OUTSIDER
Circolino del Pane (Calvairate)
Ultimo e non ultimo, non mi sono dimenticata di Davide Longoni così come non potrei mai dimenticarmi del suo pane al pomodoro, della sua torta limone e semi di papavero, delle pizze realizzate acquistando il suo lievito madre. Tra i vari progetti, è recente l’apertura del Circolino del Pane. Non si tratta di una panetteria in senso stretto, al contrario siamo in presenza di un luogo in cui persone e idee si “incontrano” attorno al pane e alla cucina del Circolino. Quest’ultima si apre al pubblico per “Passaggi”: serate che vedono un susseguirsi di cuochi a raccontare la loro visione e a creare un pane insieme a Longoni.
Circolino del Pane
Via Cadolini, 35
Altri forni da conoscere a Milano
Ecco, infine, altri ottimi panifici a Milano da visitare:
- Berni Bakery (Chinatown)
- Bollani Milano 1930 (Conciliazione, Morivione, Calvairate)
- Davide Longoni (Porta Romana, Risorgimento, Cinque Giornate, Calvairate, Centrale, Washington)
- Egalité (Porta Venezia) – panetteria francese
- Forno di Lambrate (Lambrate)
- I Compari – Sicily for Life (Risorgimento)
- Il Forno delle Fantasie (Segesta)
- Il Pane della Ripa (Ripa di Porta Ticinese)
- Il Pane di Luca Bakery & Coffee (Porta Romana)
- Leos Bakery (Porta Romana)
- Pane e Caffè “Grano Antico” (Solari)
- Panetteria Mercato (Lanza)
- Panificio Antico Forno Milano (Ticinese)
- Panificio Caffetteria Pasticceria Danelli (Lambrate)
- Panificio Cella (Niguarda)
- Panificio Grazioli (Bullona)
- Panificio Italiano (Piazza Ventiquattro Maggio)
- Panificio Marcon (Buonarroti)
- Panificio Marinoni (Cadorna)
- Panificio Pasticceria Piazza Milano (Caiazzo)
- Panificio Sanna dal 1976 (De Angeli)
- Pavé (Lazzaretto, Porta Romana)
- Princi (Garibaldi, Moscova, Brera, Duomo, Cordusio, Quadrilatero della Moda)
- Silini Bakery (De Angeli)
- Tondo Forno Artigiano (Isola)
- Tuv taam (Quartiere Ebraico)
Articolo scritto dalla contributor AV
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